Les cardons à la moelle
Ingrédients :
3 kg de cardons, du citron
De la farine, du beurre
Du gruyère râpé, des lardons
150 g. de moelle,
sel, ciboulette.
Préparation:
Les côtes du cardon doivent être bien fermes, d’un blanc crémeux, cotonneux signe de fraîcheur, larges et charnues.
· Éplucher le cardon, enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Couper en tronçons de 10 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir.
· Faites-le cuire dans un blanc, c'est-à-dire dans de l'eau citronnée où l'on aura délayé une cuillère de farine. Salez (Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.)
· Égouttez soigneusement.
· Puis rissolez quelques lardons. Faites un roux, un peu épais.
· Beurrez un plat à gratin ; étalez une couche de cardon, du gruyère râpé, les lardons, plusieurs fois si nécessaire.
· Parsemez le dessus de moelle. Parsemez de ciboulette.
· Versez le roux en faisant bien pénétrer et mettez au four. Température moyenne jusqu'à coloration (20 à 30 mn).
Le Cardon à la moelle
Se procurer un joli cardon. Le choisir, comme les blettes, en enlevant la peau du devant et celle-là même de par darnier chaque côte que vous débitez en petits tronçons long de trois doigts. Les faire benouiller dans l'eau fraîche additionnée de vinaigre pour éviter que vos côtes noircissent.
Puis faire cuire votre cardon à l'eau salée, aque un ou deux os à moelle ou du gras de veau, à la cocotte et compter une petite heure à la mise en rotation de la soupape. Egouttez en conservant la moelle.
Préparez un roux aque du beurre ou du restant de jus, farine, bouillon de poule, assaisonner suivant le goût.
Déposer votre cardon dans un plat beurré allant au four. Recouvrez-le de votre roux. Parsemez de gruyère et répartissez votre moelle. Faites gratiner.
Vous verrez c'est à s'en licher les cinq doigts et le pouce !