Le brochet à la crème

Plat de fête un peu riche, ce brochet à la crème demande à être surveillé pendant toute la cuisson.

 

Préparation : 25 minutes

Cuisson: 30 minutes

pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

- 1 brochet de 1,2kg environ

- 1 bouquet de persil plat

- 150g de beurre

- 15cl de crème fraîche

- sel et poivre blanc au moulin

 

Préparation

 

Vider, écailler et laver le brochet. L'éponger soigneusement, le saler et le poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Le mettre de côté. Laver le persil, l'éponger et ciseler finement les feuilles. Malaxer 120g de beurre en pommade dans un bol, puis incorporer les trois quarts du persil haché. Remplir la cavité ventrale du brochet de cette préparation. On peut aussi le couper en darne et les napper de beurre composé.

 

Couper le reste du beurre en parcelles et les répartir dans le fond d'un plat à four creux. Y poser le brochet, saler et poivrer. Enfourner et faire cuire à 240°C pendant 10 minutes. Arroser alors le brochet avec le tiers de la crème fraîche. Baisser la chaleur du four à 210°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en arrosant encore le brochet deux fois avec le reste de la crème fraîche. (pour les darnes, compter 10 minutes dans le four).

 

Sortir le poisson du four et le parsemer avec le reste du persil frais. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Le brochet au vin blanc

Plus facile à réaliser qu'une recette de brochet entier, cette préparation est parfaite pour quatre personnes. Demander au poissonnier de couper le brochet, étêté, écaillé, vidé et lavé, en tranches assez épaisses.

 

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

- 1 brochet paré, coupé en larges tranches

- 4 échalotes

- 60g de beurre

- huile

- 50cl de vin blanc sec

- 25cl de crème fraîche épaisse

- sel et poivre

 

Préparation

 

Peler et hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les tranches de brochet. Faire chauffer 25g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais. Poser les tranches de brochet dans la matière grasse bien chaude et les faire cuire pendant 5 minutes sur feu assez vif. Les retourner délicatement et les faire cuire de 5 à 6 minutes de l'autre côté en baissant légèrement le feu.

Retirer les tranches de brochet de la poêle et les réserver au chaud. Mettre à la place les échalotes hachées, faire chauffer pendant 3 minutes en remuant, puis verser le vin blanc. Faire réduire de moitié en remuant de temps en temps. Ajouter alors la crème fraîche et poursuivre la cuisson en remuant de 6 à 7 minutes. Incorporer enfin le reste de beurre en fouettant. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Napper les tranches de brochet de cette sauce et servir aussitôt.

Si l'on dispose de brochetons de petite taille, les faire cuire entiers.