L'impôt perçu sur le sel existe déjà sous Saint Louis (1214-1270). Il prend un caractère permanent avec les ordonnances de Philippe VI, de 1341 et 1343, organisent un monopole du sel destiné à assurer l'approvisionnement des consommateurs et des recettes du trésor royal. Par ses ordonnances, il restreignit la vente du sel aux greniers royaux : les chambres à sel, où, à son prix marchand, s'ajoutaient les droits du roi, déjà variables selon les provinces. Cependant, une très grande diversité, due au fait que certaines régions du royaume exportaient leurs excédents alors que d'autres manquaient de sel, caractérise cet impôt.

C'est sous Colbert que la législation des gabelles fut fixée dans ses traits essentiels par la grande ordonnance de mai 1680.

 

 

La France fut alors partagée en six régions. La plus grande partie du royaume était soumise au régime de «grande gabelle». En Île-de-France, Orléanais, Berry, Bourbonnais, Perche, Bourgogne, Champagne, Picardie, Normandie, Maine, Anjou, Touraine, le sel était fortement taxé, Non seulement le sel y était très cher, mais encore la consommation d'une certaine quantité minimum de sel y était obligatoire : un minot de sel (12 litres réputés peser 100 livres ) par quatorze personnes au dessus de huit ans; et cela pour pot et salière seulement, le sel destiné aux salaisons était tout différent et devait être levé en sus. Cette vente était néanmoins volontaire parce que l'on pouvait acheter quand on voulait et parce que les pauvres pouvaient s'approvisionner au détail, et même ne prendre que la quantité de sel qu'ils voulaient. Quoique, en principe, nul n'en fût exempt, certains bénéficiaient du privilège de «franc-salé» qui les dispensait de cette obligation et les faisait bénéficier d'un prix réduit.

Le prix d'achat aux marais salants fut fixé en 1711 à 410 livres le muid ( 1 muid = 48 minots ). Le prix de vente varia beaucoup sous l'ancien régime, mais, sous Louis XVI, l'état vendait le sel environ 70 fois le prix qu'il l'avait acheté.