Les Crozets

Venus d'Italie par les cols, notamment celui de Mont-Cenis, les pâtes sont présentes depuis le XVIième siècle en Savoie. Pendant très longtemps, les maîtresses de maison ont taillé dans la pâte de sarrasin des dès minuscules : pas plus gros que des granulés, les crozets ou crousets pouvaient aussi être préparés à partir de farine de froment, ou d un mélange des deux farines.  Initialement, les crozets étaient de petits morceaux de pâte, découpés au couteau, et que les Dauphinoises jetaient dans leur potage. Elles prenaient bien soin de dessiner une petite croix sur chacun de ces morceaux d'où le nom de “crozet ”.Leur nom viendrait aussi de ce que l'on creusait la pâte en la pressant pour aplatir les carrés; mais en patois, le mot croé signifie aussi "petit". De nos jours , on leur donne souvent la forme de petits carrés.

 

la soupe aux crozets

Ingrédients

- 800 grammes de farine de froment
- un oeuf
- un demi-litre de lait.
- 500 gr de fromage beaufort.
- 400 gr de crème fraîche.
- Poivre et sel

 
Préparation

Dans un saladier, préparez une pâte avec 800 grammes de farine de froment, un oeuf, très peu de sel et de l'eau (genre pâte brisée simple).

Pétrissez très longtemps afin de la rendre dure.

Morcelez la boule en huit ou dix petits tas que l'on abaisse à environ de 0,5 à 1 cm.

Choisissez une bouteille à corps étroit (genre Bordeaux ou Alsace).

Placez un carré de pâte ainsi abaissé sur le corps de la bouteille.

D'une main saisissez la bouteille le goulot vers le haut et de l'autre prenez un couteau de cuisine bien aiguisé, que l'on tient comme un rasoir “ de barbier ” c'est-à-dire le pouce sur le dos de la lame et le petit doigt en contrepoids, à l'opposé, sur le manche.

Vérifiez que la pâte adhère bien à la bouteille et commencez à détacher des copeaux de pâte biseautés et d'environ 1 cm de large (la dimension de bonnes épluchures).

Procédez ainsi en détaillant les huit ou dix carrés obtenus.

Auparavant, faites bouillir dans une marmite quatre litres d'eau salée.

Jetez les crozets dans l'eau bouillante.

Tournez, afin d'éviter la formation de grumeaux et laissez cuire à feu mi-doux pendant 15 mn environ.

Quand la pâte est cuite, ajoutez dans la marmite sans égoutter, ni jeter l'eau, un demi-litre de lait.

Râpez 500 gr de fromage type beaufort (à défaut du comté) et mélangez-en à la soupe en brassant pour qu'il soit bien fondu.

Au moment de servir, ajoutez hors du feu 400 gr de crème fraîche.

Complétez l'assaisonnement avec plusieurs tours de moulin à poivre.

Servez à la louche dans des écuelles ou des assiettes à soupe chaudes.

On peut également faire cuire les crozets dans un bouillon de viande de bœuf ou de volaille, ou substituer le beurre à la crème, mais c'est moins savoureux.  

 

Crozets au beaufort

Recette pour 8 personnes

Faites cuire les crozets dans une grosse casserole d'eau bouillante.

Pendant ce temps, coupez le beaufort en lamelles.

Beurrez un plat à gratin allant au four. Une fois les crozets cuits, versez-les dans le plat. Ajoutez la crème, salez, poivrez et mélangez

Intercalez dans les crozets des tranches de beaufort, terminez par le dessus. Parsemez de muscade.

Faites gratiner au four pendant 20 minutes. Servir tout de suite.

 

Gratin de Crozets

(Pour 6 personnes)

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 25 mn

 

Ingrédients

 

400 gr de crozets

250 gr de crème fraîche

200 gr de beaufort en lamelles

4 tranches de jambon cru des Alpes

Sel

Beurre

 

 

Préparation

 

Faites cuire les crozets dans l'eau comme des pâtes durant 10 minutes.

 

Les égoutter et verser la moitié environ des crozets dans un plat à gratin beurré.

 

Découper en lamelles le Jambon cru des Alpes et répartissez le dans le plat

 

Verser la seconde moitié des crozets

 

Versez la crème et déposez le beaufort dessus, salez légèrement

 

Mettez au four thermostat 5 durant 15 minutes pour gratiner légèrement