La cuisine des Savoyards est simple, rustique et nourrissante :

les climats sont rudes, il faut que les repas tiennent au corps.

Chapitres

Le cumin est appelé ici carvi des prés, on le trouve facilement sur les talus des chemins et dans les prés, sa graine a un goût proche de l'anis. On l'utilise dans la choucroute de chou ou de rave, dans certaines tommes, dans la longeôle chablaisienne ou dans une simple salade de pommes de terre.

L'aneth est en fait le fenouil bâtard qui pousse jusqu'à une altitude élevée si le terrain est aride et ensoleillé. On en mettait fréquemment dans les pâtes à brioches.

Le safran, fleur faisant partie de la famille des crocus et des colchiques fut cultivé en Haute-Savoie par champs entiers. Il est beaucoup utilisé dans les bescoins, pain au safran

     Charcuteries 

Les longeôles : Saucisses du Chablais et de la basse Vallée de l'Arve autour d'Annemasse. Elles sont fabriquées avec les couennes du cochon coupées en bande auxquelles on ajoute; chair à saucisse, sel, poivre et cumin sauvage. Les longeôles sont prêtes à être mangées après 3 ou 4 jours. Elles se consomment cuites à l'eau, servies chaudes avec des pommes de terre et une salade.

Jambon à l'ancienne : Un vrai jambon artisanal à l'ancienne est facile à reconnaître: il ne porte aucune étiquette! Pour être digne de ce nom, il faut encore utiliser du porc élevé en plein air et nourri aux céréales, le recouvrir de sel de Guérande pendant plusieurs semaines, le frotter avec des épices pour du jambon cru, ou le faire fumer dans un chalet d'alpage avec du bois bien choisi. Il passera ensuite au moins 9 mois en salle de séchage, et le jambon cru sera également trempé dans de la graisse aromatisée pendant un certain temps

        Soupes et salades  

Salade Monsieur Frère du Roy (recette du XVIIIème Siècle) : C'est à Allemont, en 1788, que fut inventée cette salade, faite de salades vertes, de pommes de terre et haricots cuits à l'eau, de saumon fumé, de sardines et de maquereaux. Elle était servie avec une sauce mayonnaise.

Soupe à l'oseille : Autrefois, l'oseille était très appréciée. D'une saveur légèrement acide, cette soupe a la particularité de "mettre en appétit"

Soupe à l'ortie : une soupe piquante. Le seul problème qui se pose est la cueillette des herbes : la cuisson leur fait perdre leur agressivité et non leur saveur

Soupe savoyarde : soupe traditionnelle au lard et fromage

Soupe de lentilles aux diots :

      Poissons   

Les truites

La truite des lacs alpins : Il s'agit de la truite fario aux reflets argentés et à la saveur particulière. Elle peut atteindre facilement le kilo. 

La truite du lac Léman : Robe particulière aux eaux lacustres. Fraie de novembre à janvier sur les fonds graveleux des affluents du lac, pond environ 2000 oeufs / kilo de son poids. pèse jusqu'à 9 kg et plus pour une longueur pouvant dépasser 1 mètre. Planctonophage jusqu'à 2 ans. Ichtyophage ensuite. Habitat : eaux superficielles.

La truite des rivières : Les rivières de Haute-Savoie sont aussi très réputées pour leurs truites. Celles-la ont une robe noire ou brune, et une saveur différente de leurs cousines lacustres.

L'omble chevalier : Fraie de mi-novembre à mi- janvier sur les fonds rocailleux du lac. Pond une quantité d'oeufs légèrement supérieure à celle de la truite. Salmonidé emblématique des lacs alpins, à la robe grisée et mouchetée de blanc, aux nageoires rougeâtres ourlées de blanc, l'Omble pèse environ 8 kg pour 80 cm. Se nourrit de larves, insectes, mollusques et petits poissons. Il est présent dans les grands lacs de montagne . Habitat : zone pélagique profonde. Sa chair est très estimée.

La perche : Espèce commune aux grands lacs alpins, la perche est grise, nuancées de vert, striée de blanc et rouge sur les flancs et le ventre. Fraie d'avril è début juin sur les végétaux aquatiques. Pond 80.000 à 100.000 oeufs / kg de son poids déposée en rubans. Espèce grégaire dans son jeune age, solitaire à l'état adulte. Atteint 2 kg pour 0,50 m. Planctonophage dans son jeune age, se nourrit ensuite d'alevins. Habitat : eaux superficielles ( zone d'herbier ). Se consomment en filets

Le brochet : Fraie de mi-février à fin avril en eau peu profonde. Pond de 20.000 à 30.000 oeufs / kg de son poids . Atteint 15 kg pour 1,30 m. Carnassier. Habitat : la beine et le mont du lac ( zone d'herbier ).

       Plats et Viandes   

Cote de veau à la marmotte: Viande de veau piquée de lard et d’anchois et mijotée avec oignons et marc de Savoie.

Poule au safran :

Civet de lièvre :

omelettes : au lard, savoyarde

      Garnitures et accompagnements  

Le Farcement : C'est un plat savoyard typique dont la recette varie selon les vallées. Ainsi, on pourra retrouver des pommes séchées, une pincée de muscade... C'est en quelque sorte un gâteau de pommes de terre avec pruneaux, lard et raisins. Il faisait office de viande (le lard), de féculent (les pommes de terre) et de dessert (les pruneaux et raisins) en un seul plat. Ce plat "des pauvres" cuit plusieurs heures ( le temps d'aller à la messe au village! ) dans un moule spécial appelé la "rabolire" ( haut avec une cheminée centrale )

Le farcon au chou et aux raves : Farcement au chou

Le matefan : galette de pommes de terre que chaque région agrémente selon sa fantaisie

Le rabolet : recette en patois savoyard

La crique de pommes de terre à la tomme de Savoie :

Gratins de poireaux : Les poireaux à la savoyarde, les teillons.

soufflé au beaufort :

La tarte au Beaufort :

La tarte au Reblochon de Savoie :

Gâteau aux fromages de Savoie :

La poêlée montagnarde :

Le cardon : Légume commun en Haute-Savoie (cousin de l'artichaut), plante potagère d'hiver par excellence, il se consomme traditionnellement pour les fêtes de fin d'année. On le cuisine le plus souvent en gratin, on trouve le cardon sur les étals des marchés dès la fin décembre

Le riz savoyard :

Le gratin savoyard : se fait avec du bouillon, mais on le retrouve le plus souvent avec de la crème, Pour lui donner un goût très savoyard, remplacer le gruyère par du Beaufort râpé ou du gruyère de Savoie dont le goût se rapproche du Beaufort, un régal...

La matouille : Purée à base de pommes de terre et de tomme

Le Berthoud : spécialité très traditionnelle avec du fromage d'Abondance fondu et des pommes de terre.

Les meringues au fromage :

        Fromages  

Les pâtes persillées

Le bleu de Termignon : Fromage à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour. Il n’existe que peu de producteurs fabriquant ce fromage pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués. C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg. Comme pour d’autres fromages savoyards, la reconnaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse, en Italie ; on le nommait alors “mauriennais” ou persillé du Mont-Cenis ou encore bleu de Bessans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Mauricienne. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires. Affinage : 4 à 5 mois. 50 % MG.

Le Thollon : Au lait cru et partiellement écrémé de vache.  il se présente en petite meule cylindrique de 40 à 50 cm de diamètre, 8 à 12 cm de haut pesant de 5 à 12 kg. Sa croûte morgée est légèrement poisseuse, elle va de l’orange au brun en fin d’affinage. Elle est ferme avec des petites ouvertures. On y trouve 30% de matière grasse sur sec.
Le Thollon est un des derniers représentants des fromages maigres de fabrication savoyarde. Traditionnellement lié à la fabrication du beurre, il n’était pas commercialisé, on le destinait à la consommation quotidienne familiale. On peut encore en acheter dans les environs de Thollon.

Le Persillé de Haute Tarentaise : Il est fait à partir de lait de chèvre parfois mêlé avec du lait de vache ou de brebis. Il est fabriqué d’avril à novembre et tend à se raréfier au profit des fromages au lait de vache. De forme cylindrique, il pèse de 1 à 1,5 kg. Sa croûte varie du gris à l’ocre brun suivant l’affinage. De même le bleuissement n’apparaît qu’après un affinage de 4 ou 5 mois. Autrefois appelé Persillé de Tignes, il est aujourd’hui fabriqué à Sainte-Foy Tarentaise.

les pâtes pressées cuites ou mi-cuites

Le fromage d'Abondance : est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru. Il est affiné 3 mois minimum en cave fraîche et humide. D'une quarantaine de centimètres de diamètre, d'environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d'affinage

Le Beaufort : ce fromage est typiquement Savoyard, fabriqué avec des laits d’alpages, riches des arômes d’une flore variée.Il faut un peu plus de 10 kilos de lait pour fabriquer un kilo de beaufort. La meule mesure de 35 à 75 cm. Le poids moyen est d'environ 40 kg. Le temps d'affinage doit être de 5 mois minimum en cave fraîche. On peut acheter du Beaufort qualifié "d'été" ou de "chalet d'alpage" en fonction de la saison de production.

L'emmental : L'Emmental fait partie de la famille des gruyères. Ce type de fromage est connu depuis les Romains. Sa production a toujours joué un rôle important en Savoie. Dès le XIIIe siècle, il existait déjà des "fruitières" où l'on apportait le lait pour fabriquer une meule de vacherin.

Fromage au lait cru entier de vache, il se présente sous forme d’une meule cylindrique de 75 cm de diamètre, 16 à 25 cm de haut pesant de 70 à 80 kg. L'affinage dure 10 semaines. La croûte est jaune pâle et lisse, la pâte est ivoire, ferme et souple, ses trous (les yeux) sont environ de la taille d’une noix. Son goût est franc et fruité. Il contient 45% de matière grasse. On le consomme sur plateau et dans beaucoup de préparations culinaires (gratins, pâte, fondue...). L’Emmental se distingue par ses larges ouvertures que l’on appelle “les yeux”. Au début de l’affinage la meule se sature progressivement en gaz carbonique comme tous les fromages, mais sa croûte sèche et empêche le gaz de s’évaporer. Dans la deuxième étape d’affinage, en cave chaude (21/23°C), les bulles de gaz s’ouvrent et forment des yeux lisses et ronds. L’affineur “sonne” alors la meule pour “entendre” la présence des yeux, puis il prélève un cylindre de fromage et contrôle la présence des yeux, 2 à 3 par “sonde” et la meule est placée au froid pour arrêter la production de gaz.

Les pâtes pressées non cuites

La tomme de Savoie : Ancrée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est le plus ancien de ses fromages. A partir de quelques litres de lait, chaque ferme fabriquait "sa tomme" pour les besoins de la famille

Diamètre de 18 cm environ, 5 à 8 cm d'épaisseur, Poids de 1,2 à 2 Kg

Tome des Bauges : c’est la seule tomme qui ne s’écrit pas avec deux « m », Son nom provient du patois savoyard Toma (fromage fabriqué en alpage). Sa pâte est ivoire à jaune, présentant quelques petits trous. La Tome des Bauges possèdent une croûte tourmentée gris foncé, sur laquelle vous trouverez une plaque de caséine, garantie de son authenticité : rouge pour les tomes laitières, verte pour les tomes fermières.
Il est affiné pendant au moins 5 semaines. De forme cylindrique de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg. Son taux de matière grasse est de 45%.
 

Le vacherin d'Abondance ou des Bauges : un fromage savoyard très coulant et très doux. Fromage à écorce naturelle, il est moulé dans une écorce d’épicéa et fabriqué durant l’hiver dans les fermes de la Vallée d’Abondance. C’est un cylindre de 12 à 15 cm de diamètre, de 3 à 4 cm de haut pesant 500 à 600 g. En fin d’affinage, sa croûte blanche devient beige à jaune pâle. Sa pâte est crémeuse et devient coulante après un affinage prolongé. Son goût particulier lui vient de sa ceinture d’épicéa. Une ceinture historique : dès la fin du XVe siècle, les vacherins, fromages gras et savoureux, font leur apparition en Savoie. Exclusivement fabriqués avec du lait de vache et plus gras que les tommes, les vacherins avaient l’inconvénient de ne pas pouvoir être transportés du fait de leur consistance. Cela ne les empêcha pas de se faire connaître hors des frontières de la Savoie présentés dans un cerclage de bois qui rendait les manipulations plus faciles.

Le reblochon : fromage de « contrebande » la « rebloche » est née au 14 e siècle du droit des propriétaires à percevoir des loyers proportionnels à la quantité de lait récolté. Son origine est due à la dissimulation par les fermiers d'une partie de leur production de lait afin de diminuer les loyers afférents qu'ils payaient aux propriétaires des alpages. Pour échapper à de trop lourdes charges, les fermiers pratiquaient astucieusement une traite incomplète lors des contrôles sur les lieux du propriétaire. Le propriétaire parti, ils entamaient une seconde traite dont le « cru » était beaucoup plus riche et gras.

Faute de moyens de conservation et afin de dissimuler cette production « illicite », cette seconde traite était aussitôt employée à faire un fromage pour la consommation personnelle du fermier et de sa famille. Il fut naturellement baptisé Reblochon en illustration de cette pratique car « blocher » signifie « pincer le pis de la vache » en patois savoyard et donc « re-blocher » traire une seconde fois. Mais en raison du caractère frauduleux de cette pratique, le mot Reblochon n'apparaît dans les contrats de vente qu'en 1699.
Le Reblochon se présente en cylindre plat de 14 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm d'épaisseur pour un poids légal minimum de 450 g (généralement entre 450 g et 550 g).

Le grataron d'Arêches : Fromage à pâte molle, légèrement pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de chèvre et fabriqué en Savoie. Cette tomme de 10 cm de diamètre, et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 400 g. Affinage : 1 à 2 mois. Saveur relevée. 45 % de MG

Le Tamié : Fromage au lait de vache. On rencontre ce fromage de fabrication monastique sous deux formats : un petit modèle pesant 600 g, de 13,5 cm de haut et en grand modèle de 1,4 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. Sa croûte safran se couvre d’une fleur blanche en fin d’affinage et sa pâte est légèrement crémeuse. Fabriqué depuis 1861 par les moines de l’abbaye de Notre Dame de Tamié, le fromage est la principale ressource de la communauté. La production n’a pas seulement un but commercial, certains moines trouvent dans la fabrication fromagère une occasion de prolonger la méditation ; d’autres parlent d’un moyen de tester les novices avant qu’ils ne prononcent leurs voeux temporaires et solennels

Les chèvres

Le chevrotin des Aravis et des Bauges : Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d’une fine mousse blanche. Cette technique de fabrication est unique pour un fromage de chèvre. Le lait utilisé, par les fermiers qui produisent ce fromage, dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80% de chèvres de race alpine, nourries d'herbe pâturée et de foin.
Sa pâte est ivoire à jaune pâle, avec quelques petites ouvertures régulières et bien réparties.
Il est affiné pendant au moins 3 semaines. De forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, d’un poids de 250 à 350 grammes, il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage.
 

le Tarentais : Fromage fermier de chèvre, fabriqué en haute Tarentaise

le Sérac : il est fabriqué avec le petit lait qui reste après avoir fait le fromage. Du lait entier ou maigre, de la crème, peuvent être ajoutés. Le petit lait est chauffé, puis on y met un ferment acide. Le sérac est puisé à l'aide d'une poche trouée et mis en forme dans une fessel où il finit de s'égoutter. Une poignée de sel, d'herbes ou d'épices lui donnera plus de goût. Après 24 h, il est démoulé et mis à sécher à la cave ou fumé. C'est un fromage frais, de couleur blanche, à texture fine.

      Desserts et confiseries  

Le gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie : Ce dessert léger, créé à la cour de la Maison de Savoie au XIV^e siècle, est devenu le grand classique de la littérature culinaire française. Aujourd’hui, il est composé de blancs d’œufs montés en neige, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine, et est en vente dans de nombreux établissements.

Le Matafan aux pommes : Comme son nom l’indique, cette crêpe composée de farine et de petit lait, fourrée aux pommes, "tue la faim". Elle se mange à la Chandeleur.  C'est une galette que chaque région agrémente selon sa fantaisie

Les Rioutes : Pâte sèche à l’anis pochée dans une eau bouillante et passée au four. Gâteau sucré-salé, idéal pour l’apéritif, les rioutes étaient autrefois proposées dans tous les bars et trempées dans le vin blanc.

Beignets et chaussons : Très prisés en Haute-Savoie, et différents selon les " régions ", ils se nomment rissoles, bugnes, merveilles, , bescoins...

Le sabayon : Ce désert originaire du Piémont (ancienne province des états de Savoie en Italie), était autrefois très prisé en Savoie

Confitures de Myrtilles (en patois embrunes ou amborzales) ou de Mûres : une délicieuse confiture pour les petits déjeuners d'hiver, pour fourrer des crêpes. Saviez-vous que la myrtille est particulièrement indiquée pour fortifier la vue ?

La confiture de lait : Elle est composée de lait frais cuit avec du sucre, la consistance est celle d'une crème épaisse, la couleur est celle du caramel, le goût est celui du caramel avec saveur onctueuse de lait sucré. Cette préparation est obtenue par cuisson avec ébullition très prolongée

La crème de Marrons : Cette confiture très onctueuse régalera tous les gourmands. Saviez-vous que la châtaigne est un aliment reminéralisant donc excellent pour les convalescents et pour les sportifs ?

Gâteau de Savoie aux marrons :

Le miel de Savoie : Le plus caractéristique provient des fleurs de montagne et du sapin. Les ruches s'appellent des " abeilliers "

         Boissons  

Vins

Dès le 1^er siècle, Columelle et Pline l'ancien saluent les vignobles de Savoie. Au moyen age, ce sont les moines de Cluny qui témoignent des saveurs des vins de Savoie. Aujourd'hui, c'est à notre tour de découvrir cette diversité.

Les blancs

Fruité et clair, sec et frais, Le Vin de Savoie blanc qu'il soit d'Abymes, d'Apremont, de Chignin, Chautagne, Cruet, Jongieux, Montmélian ou Saint Jeoire Prieuré, est issu de la Jacquère. L'Altesse ramenée de Chypre au temps des croisades, donne des vins racés et bouquetés : le Seyssel et la Roussette de Savoie de Frangy, Marestel, Monterminod et Monthoux. Le chasselas donne naissance à des vins aux saveurs étonnantes qui ont pour nom Crépy, Marin, Marignan, Ripaille : comme la Roussanne qui est à la base du Chignin Bergeron.

Tous ces vins se dégustent frais mais non glacés avec les poissons et fruits de mer, les hors d'oeuvres, naturellement avec la fondue savoyarde, la raclette, mais aussi les fromages et le gâteau de Savoie.

Les vins effervescents sont traditionnellement élaborés avec les cépages précédents et plus particulièrement avec le Gringet à Ayse et la Molette à Seyssel.

Ce sont des apéritifs naturels exceptionnels.

Les rouges

Tous différents et tous savoyards, les vins de Savoie rouges et rosés sont légers et parfumés, témoignages originaux des terroirs d'Arbin, de Chautagne, Chignin, Cruet, Jongieux, Montmélian, St Jean de la Porte, ils sont "enfants" de la Mondeuse et du Gamay.Arbin : Le village d’Arbin, sur l’Isère, est réputé pour ses vins rouges à base de Gamay. Il y a aussi quelques blancs.

Appellation
 

Apremont : C’est un petit village près de Chambéry où l’on cultive le cépage

Jacquère : Le vin blanc obtenu a un petit goût de pierre à fusil.

Abymes : C’est parce que les vignes sont plantées sur l’ éboulis résultant de l’effondrement du mont Granier que le vin s’appelle Abymes. Il est plus souple que le précédent.

Ayze : C’est le Gringet, un cépage rare, qui produit un vin blanc mousseux particulièrement vif.

Chautagne : Ce vignoble de la rive orientale du lac du Bourget est surtout planté en Mondeuse , en Pinot noir et en Gamay qui donnent des vins rouges fruités.

Chignin : Au sud de Chambéry, à près de 400 mètres d’altitude, le vignoble de Chignin fournit des blancs assez ronds , en particulier le Chignin-Bergeron, Bergeron étant le nom local de la Roussanne qu’on peut s’étonner de trouver ici mais qui s’y plait.

Crépy : Un vin sec, léger en alcool, issu de Chasselas. On le fait parfois pétiller en l’embouteillant sur lie.
 

Jongieux : Voilà un tout jeune vignoble créé en 1988.Du blanc de Jacquère et du rouge de Mondeuse. Egalement du rosé.

Marignan : Ici, on cultive le Chasselas mais la production est minuscule.

Marin : Le plus récent des crus de Savoie, surplombant le lac Léman. Ici aussi, du Chasselas . Comme sur la rive suisse du lac.

Ripaille : Au pied du célèbre château, un vin blanc souple issu du Chasselas.

Roussette : Une appellation trompeuse puisque le vin peut provenir du cépage Roussette ou du cépage Chardonnay.

Seyssel : C’est la plus ancienne appellation de Savoie. Rien que des vins blancs dont un célèbre mousseux à base de cépage Molette produit de manière traditionnelle.